Nella classificazione culinaria il tortano così come suo fratello, il casatiello appartengono alla famiglia delle torte pasquali salate. Così come la torta pasquale dolce più famosa è certamente la pastiera.
Il termine Tortano potrebbe derivare da torta-no, nel senso che non è una torta, ma è molto di più. Ma questa origine non convince molto, casatiello invece deriva da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio.
Al di là di quali siano le origini del suo nome, ciò che è certo è che nasce nella tradizione più remota della cucina povera, di quella fatta di pochi ingredienti, che in occasione delle feste venivano combinati tra loro, in base alle stagionalità e alle disponibilità, impasto semplice, simile a quello della pizza e salumi di maiale.
Le varianti sono infinite, si è arrivati a sostituire i salumi e il formaggio con salsiccia e friarielli, piuttosto che salsiccia e peperoni, il risultato vi assicuro non cambia.
In periodo di quarantena, purtroppo non avevo nelle mie disponibilità lo strutto, che ho sostituito con l’olio EVO, ma veniamo al dunque, ed andiamo alla preparazione.
Ingredienti tortano:
Per gli ingredienti partiamo dalla base della nostra pizza, che trovate a questo link:
La Pizza Napoletana a casa di Daiana, tra tradizione e ricerca
In aggiunta al momento del rimpasto:
Pepe a piacimento
Strutto (non avendone, ho usato l’olio EVO)
Per il ripieno:
Anche qui in base alla disponibilità
Prosciutto cotto
Salame
Provolone piccante
Uova sode a spicchi
Preparazione:
Come detto partiamo dalla base della pizza, seguendo le istruzioni al link negli ingredienti, fino ad ottenere il panetto da far lievitare.
Facciamo lievitare per circa 4 ore, per poi rimpastare aggiungendo pepe e olio evo.
A quel punto stendiamo l’impasto creando un quadrato ed aggiungiamo i salumi, i formaggi e tutto ciò che abbiamo scelto di inserire al suo interno.
Arrotoliamo ora su se stesso impasto e ripieno creando un salamotto.
Una volta chiuso gli diamo la forma di una ciambella e lo riponiamo nell’apposita teglia.
Ora il tortano è pronto per la sua seconda fase di lievitazione (dalle 4 alle 6 ore) prima di essere infornato.
Infornate a 250 gradi ventilato per circa 40 minuti, controllando sempre la doratura per una perfetta cottura.
Una volta sfornato servire caldo, come piace a me, ma sappiate che il tortano si mantiene soffice per qualche giorno……
